PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. LIBRO DEL ALUMNO

PRESENTACIÓN

Tema 1. Introducción
1. La hostelería
2. Evolución de la cocina a lo largo de la historia

Tema 2. El personal hostelero y los sistemas de trabajo
1. La cocina, el servicio de restaurante y bar y el alojamiento
2. La brigada de cocina
3. Organización de una cocina
4. El economato o almacén
5. El proveedor

Tema 3. La cocina y los utensilios de trabajo
1. El equipo de cocina
2. Los generadores de calor
3. Equipos básicos de limpieza
4. Equipos básicos de preparación y puesta a punto
5. Equipos básicos de conservación
6. Utensilios de trabajo

Tema 4. Las hortalizas
1. Clasificación
2. Tipos de hortalizas
3. Almacenamiento de las hortalizas
4. Productos pretratados y precocinados
5. Tipos de cortes

Tema 5. Las setas
1. Estructura y composición
2. Oferta
3. Las setas silvestres
4. Las setas cultivadas
5. Envenenamiento por ingestión de setas
6. Preparación en la cocina
7. Almacenamiento

Tema 6. Las patatas
1. Clases de patatas
2. Almacenamiento
3. Usos gastronómicos
4. Productos pretratados y precocinados

Tema 7. Las frutas
1. Valor nutritivo
2. Clasificación
3. Frutas con semillas
4. Frutas con hueso
5. Bayas
6. Frutas tropicales
7. Los cítricos
8. Frutos secos

Tema 8. Los cereales
1. Importancia de los cereales para la alimentación
2. Formación y composición de los cereales
3. El trigo
4. Clases de harina
5. Productos a base de cereales
6. Las pastas alimentarias
7. El arroz

Tema 9. Las especias y hierbas aromáticas
1. Las especias
2. Las hierbas aromáticas
3. Salsas aromatizantes
4. La sal
5. El vinagre

Tema 10. Los edulcorantes
1. El azúcar
2. Los gelificantes
3. Los aditivos

Tema 11. La leche
1. Composición y valor nutritivo
2. Obtención de la leche
3. Tipos de leche
4. La nata
5. Los quesos

Tema 12. Las grasas
1. Valor nutritivo
2. Valor culinario
3. Influencia de las grasas en el sabor
4. Tipos de grasa
5. Conservación

Tema 13. Los huevos
1. Oferta en el mercado
2. Estructura de los huevos
3. Grado de frescura de los huevos
4. Su utilización en la cocina
5. Conservación
6. Enfermedades e intoxicaciones producidas por el huevo

Tema 14. Los pescados y mariscos
1. Clasificación
2. Valor nutritivo
3. Conservación
4. Pescados redondos
5. Pescados planos
6. Comercialización
7. El anisakis
8. Las algas
9. El caviar
10. Mariscos y cefalópodos

Tema 15. La carne, las aves y la caza
1. Carne de vacuno, porcino, ovino y caprino
2. Aves de corral
3. La caza

Tema 16. La conservación de los géneros
1. La conservación de géneros
2. Deterioro de los alimentos
3. Formas de conservación
4. Formas de conservación de las distintas materias primas

La creciente demanda actual de profesionales para trabajar en el campo de la Hostelería confiere a este ciclo formativo una gran importancia. El principal objetivo del libro es dar una formación básica pero a la vez muy documentada para que cualquier futuro cocinero o cocinera desarrolle una labor cuidadosa y profesional en el ámbito de una cocina. Se realiza una descripción pormenorizada de las principales materias primas, así como de sus técnicas de preelaboración como base de los platos que se elaborarán con posterioridad.